Vous l’aurez remarqué le printemps est arrivé! Les journées rallongent et les températures augmentent. En ce changement de saison nous gagnons une dizaine de degré par rapport au mois hivernaux. D’autre part l’amplitude des températures au cours d’une journée peut atteindre plus de 10ºc. Ces variations de températures influencent énormément la vitesse de fermentation de la pâte à pain. Pour conserver une fermentation minimale de 5h de la pâte entre l’hiver et le printemps il faut donc soit diminuer la quantité de levain à mettre en oeuvre dans la pâte, soit baisser la température de l’eau, soit baisser la température de l’air, soit baisser la température de la farine. Durant cette période de changement de saison les recettes doivent être adaptées. Le temps que le-a boulanger-e prenne ses marques (2 ou 3 fournées) le pain peut gagner en acidité par une fermentation de la pâte accélérrée, causée par l’augmentation des températures de l’air ambiant et à l’adaptation progressive des paramètres évoqués précédement.
