Le chercheur, ancien boulanger et auteur du livre Levains, Marc Dewalque, détaille en quoi et comment l’emploi du levain en panification peut améliorer la qualité non seulement nutritionnelle mais aussi sanitaire des produits de panification. Propos recueillis par Alexis Dufumier
Mycotoxines, nitrosamines, acrylamide, résidus de produits phytosanitaires… outre les aspects nutritionnels et gustatifs du levain, ce dernier est intéressant également en tant qu’épurateur de composés indésirables dans le pain. C’est ce que nous enseigne l’ancien boulanger et chercheur Marc Dewalque, auteur de Levains*, rencontré lors d’une rencontre organisée par la coopérative Biocer avec ses clients boulangers.
Azken Agorrilaren 9-10ean piztu genuen ogijoitokoan « Baserritarrarentako Astebürüan » ogijoitekoa piztu genuen. Aurten nahiz eta gariaren utza kopurua tippia izan, erakustaldia antolatzea posible izan zen. Uztak barnean beza asko zuen, horregatik erakustaldian lasto handia blokatu egon zen ogijoitekoan. Aurten uzta horrekin, nire helburu nagusia erakustaldi hori egitea zen baina segitu nahi dut nire proiektua datorren urtean. Hau da, zerealak soro tippietan landatu eta gero zerealaekin irina eraldatu eta bukatzeko irinaz ogi egitea.
Nous avons mis en route la batteuse SFV lors du Week end Paysan qui s’est tenu les 9 et 10 août 2024
La récolte de blé cette année a permis au moins de réaliser cette démonstration! La récolte étant très mauvaise. Il y a d’ailleurs tellement de vesces que la grande pailles est restée bloquée dans les secoueurs.
La démonstration était l’occasion de rappeler l’objectif principal de cette aventure. Pouvoir cultiver des céréales sur des petites surfaces, qui ensuite pourront entrer dans la composition du pain. L’utilisation d’une batteuse fixe permet d’utiliser une petite faucheuse lieuse pour la récolte du blé. Cette façon de travailler permet de réaliser des tests sans devoir faire intervenir une grosse moissonneuse batteuse, qui de toute manière serait beaucoup trop éloignée pour intervenir.
Nola erabiltzen ahal dugu ogijoitekoa mugiezin tippia?
Petite batteuse de l’association patrimoine d’Arette
Ogijoiteko mugiezin tippiak, puntudun zilindroa bakarrik du garia joteko. Uste dut gariaren hazkuntza 600m2 arte hobe dela ogijoiteko mugiezin tippia erabiltzea.
Ogijoiteko hori garbitzea erraza da; horregatik gari mota desberdinak badituzue, ez dituzue nahastuko.
Erabiltzeko azalpenak:
Lehenik traktorea leku on batean kokatu behar duzu. Gibel traktore polea ezar ezazu. Alboko mailan ezar ezazu; gero ogijoitekoa traktorearekin lerrka itzazu.
Ogijoitekoa ere alboko mailan ezar ezazu. Horrela gerrikoak ogijoiteko traktore artean ez du alde batetik edo bestetik ihes egiten ahal. Eskuz gerrikoari buelta emanez gero, posible izanen da gerrikoa frogatzea. Gerrikoak ez balu atxikitu orduan ogijoitekoa mugi ezazu eta berriz eskuz gerrikoari buelta eman iezaiozu. Ondo lerrokatu delarik, aurreko ogijoitekoan hesolak iltza itzazu, horrela ez da antzinatuko. Ipurdi gainean pisu ezar ezazu, ez du altxatuko. Azkenean tira ezazu gerrikoa. Hori egiteko eskuz traktore bultza ezazu.
Normalean orain ogijoitekoa kokatu da. Bukatu baino lehen aurreko ogijoitekoa mahaia ezar ezazu. Askatu eta gero ogijoitekoan sartu ditugun ezpalak jarri dira mahai honetan.
1000 b/min inguruan zilindroari buelta eman iezaiozu.
Kontuz eskuekin!
Lors de petite séries de tests de cultures de blé (orge, avoine…) jusqu’à 600m2 environ il est préférable d’utiliser une batteuse simple. Le nettoyage rapide de celle-ci évite tout mélange entre les différentes variétés battues.
Petite batteuse de l’association patrimoine d’Arette
Mise en route
En premier placer le tracteur au bon endroit, le mettre de niveau latéralement, ensuite aligner la batteuse sur ce dernier. Puis la mettre de niveau latéralement pour éviter que la courroie ne parte d’un coté ou d’un autre. Faire tourner la courroie à la main et en fonction déplacer la batteuse. Une fois bien alignée, planter des piquets à l’avant de la batteuse pour éviter qu’elle avance et placer un poids à l’arrière pour éviter quelle ne se lève. Tendre la courroie, en poussant le tracteur à la main. Normalement la batteuse est en place. Il ne manque plus qu’à installer la table à l’avant de la batteuse. Elle sert à poser les gerbes que l’on va délier et introduire dans le batteur. Faire tourner le batteur autours de 1000 tours minute.
Il y a quelques semaines j’ai rencontré Jean, le petit fils d’un entrepreneur agricole situé en Corrèze. Jean m’avait signalé que son grand-père avait acquis la même batteuse SFV que celle que j’utilise. Son grand-père a été formé par un technicien de l’entreprise Société Française de Vierzon. Alors j’ai eu envie de le rencontré pour avoir des conseils d’utilisation.
Cet article vient donc compléter le précédent sur l’utilisation de la batteuse SFV.
Conseils d’utilisation de la batteuse :
De préférence, placer la batteuse sur une surface dure, éviter les planches en bois comme cale, elle aurait tendance à vibrer. Bien caler la batteuse avec un niveau dans le sens de la largeur, ainsi les courroies ne sautent pas, sur-élever d’une dizaine de centimètres par rapport au niveau l’avant de la batteuse (les roues situées sous le batteur). Ainsi, l’éjection des pailles est facilitée. Les cales permettant de bloquer les roues avant (situées sous le batteur) doivent être reliées d’une manière ou d’une autre. L’ensemble de la batteuse doit être surélevé d’un centimètre par rapport au sol. Ainsi la batteuse ne repose que sur les cales. Des cales doivent être placée sur les roues arrières et sous le bâti. De telle sorte que le pivot ne soit plus connecté. Autrement dit le bâti est surélevé d’un centimètre par rapport à l’essieu. Ainsi l’arrière de la batteuse latéralement est parfaitement calée. A l’arrêt les roues arrières doivent aussi être calées, sans pour autant que le pivot soit déconnecté. Se calage permet d’éviter au bâti de ne reposé qu’en un point (sur le pivot), donc que le bois ne se déforme.
Ajuster finement la longueur des courroies pour éviter les glissements, si possible mettre de l’adhésif sur toutes les poulies. Graisser correctement tous les graisseurs de la batteuse à la pompe à graisse avant chaque utilisation. Dévisser entièrement les graisseurs du batteur pour s’assurer du bon graissage des roulements. Graisser avec une graisse ou une huile spéciale paliers, pour éviter toute corrosion des pieces éventuelles en bronze.
L’utilisation de cette batteuse nécessite un moteur d’environ 15cv. Originellement cette batteuse a été conçue pour recevoir un moteur électrique. Après le calage de la batteuse, l’opération la plus délicate est la tension de la courroie motrice entre le tracteur et la batteuse. Interdiction de tendre la courroie au tracteur au risque de plier l’axe du batteur. Les deux poulies doivent être parfaitement alignées pour éviter que la courroie ne saute. Le tracteur doit être également de niveau dans le sens de la largeur. L’idéal est de ne pas avoir la courroie de transmission de puissance croisée. Le secret pour tendre délicatement la courroie est d’utiliser un vieux cric de batteuse que l’on cale au sol puis que l’on cale au tracteur. Il n’y a plus qu’à actionner le cric. Nous pouvons également utiliser un câble d’arrimage fixé entre un point fixe et le tracteur.
La poulie motrice de la batteuse doit tourner de manière à avaler la gerbe par le haut du batteur. La gerbe est ainsi obligée de passer sur le contre batteur situé au dessus du batteur. Le sens de rotation du batteur détermine celui des autres poulies. La courroie entre le tarare et le trieur ainsi que la courroie entre le batteur et les secoueurs doivent être croisées. Pour un battage optimum, la vitesse de rotation doit être précisément de 1100 tours/min. J’ai utilisé un compte tour optique fixé au niveau de l’axe du batteur pour le réglage du nombre de tours. La puissance du moteur ou du tracteur doit être transmise progressivement à la courroie pour éviter son glissement.
Différents réglages existent en fonction des envies. Les grilles de triage peuvent bien entendu être changées en fonction de ce que l’on trie. Les ventilateurs peuvent être plus ou moins puissants en fonction de l’ouverture de leur entrée d’air. La sortie du batteur peut également être plus ou moins ouverte en fonction du poids du grain. Le réglage de cette ouverture s’effectue par l’intermédiaire d’écrous situés de part et d’autre de l’axe du batteur à son niveau. L’aspiration des poussières en sortie de circuit du grain peut également être réglée en la rapprochant plus ou moins du grain.
Quelques détails supplémentaires:
La batteuse, après avoir avalée une gerbe de blé (qui aura au préalablement été ouverte à l’aide d’un couteau puis étalée sur la table), permet de séparer la grande paille des menues paille, les balles du grain, les gros éléments, bien-sûr le blé.
La batteuse pèse environ 3tonnes5.
Nous avons battu environ 2000m2 en 1h30, sans expérience. Nous étions 5.
Le blé sort propre.
Jean me rapporta que son grand-père a réussi à faire tourner la batteuse 90 jours d’affilés. La batteuse a tellement été utilisée que les roues avant en métal ont du être changées.
Toutes les tailles de grilles couramment utilisées sur la SFV pour le triage des différentes graines Pâté de prune, plat traditionnel de Corrèze servi lors des battages. A base de pâte à pain et de prune. Celui-ci a été préparé par Jean et est délicieux.Au centre de la photo vis de réglage de la sortie du second tarare
En ce 31 janvier 2024 la batteuse TB02 Société Française de Vierzon (SFV) du début des années 1920 a réalisé son premier battage après une soixantaine d’années de sommeil. Le résultat a été concluant. Elle va donc pouvoir reprendre du service et notamment pour le mois d’août prochain!
Ce battage est l’aboutissement d’un projet de mise en culture de parcelles de blés anciens en Soule, lancé à l’été 2022. Je tiens à remercier tou-tes les acteur-ices qui m’ont aidé-e-s autour de ce projet en cette saison un peu élargie -juin 2022-janvier 2024-.
Dans l’ordre d’apparition: tout-es les amateur-ices du pain de Mandelukogia ; les maraîchers de Etchebar et Sauguis Anthony, Jean et Carle ; le groupe blé de BLE ; les semeurs de Sauguis Bettan et Charles ; les éleveurs de brebis de Sauguis et Etchebar Bettan et Anthony ; pour le prêt de véhicules Jean, Carle et Olivier de Tardets ; l’hébergeur de lieuse de Etchebar Pierre ; pour la batteuse Jean-Pierre et son voisin d’Esquiule ; pour l’hébergement de la lieuse et de la batteuse Jean-Marc, Muriel et Anaïs d’Esquiule ; pour le transport de la batteuse Jean-Yves d’Esquiule ; pour l’essieu de la lieuse Pette le forgeron de Laguinge et le mécano Bruno de Saint-Jean-le-Vieux ; pour les tests lieuse et utilisation Jean-Louis d’Esquiule ; pour les roues Johane de Trois-Villes ; pour la crevaison en urgence tard le soir Laurent le mécano d’Esquiule ; pour les transports nocturnes Vincent de l’univers et Mirentxu de la Chapelle ; pour le tracteur Johane de Trois-Villes ; pour les vidéos Jean de Licq et Vincent ; pour le transport des gerbes Jean, Carle, Jean, Jean-Louis et Vincent ; pour le stockage des gerbes Jean, Carle, Jean-Marc et Muriel ; pour des conseils sur la batteuse l’association SFV ; pour la mise en relation avec l’association Patrimoine d’Aramits Joseph ; pour les pièces d’ajustement Pette le forgeron de Laguinge ; pour le tracteur et toutes les heures de tests sur les deux batteuses Baptiste de l’association patrimoine ; pour le battage Baptiste, Joseph, Jean-Pierre et Noémie ; pour les vidéos Mirentxu et Noémie. J’espère n’avoir oublié personne.
Conseils d’utilisation de la batteuse :
De préférence, placer la batteuse sur une surface dure, éviter les planches en bois comme cale, elle aurait tendance à vibrer. Bien caler la batteuse avec un niveau dans le sens de la largeur, ainsi les courroies ne sautent pas, sur-élever d’une dizaine de centimètres par rapport au niveau l’avant de la batteuse (les roues situées sous le batteur). Ainsi, l’éjection des pailles est facilitée. Les cales permettant de bloquer les roues avant (situées sous le batteur) doivent être reliées d’une manière ou d’une autre.
Ajuster finement la longueur des courroies pour éviter les glissements, si possible mettre de l’adhésif sur toutes les poulies. Graisser correctement tous les graisseurs de la batteuse à la pompe à graisse avant chaque utilisation. Dévisser entièrement les graisseurs du batteur pour s’assurer du bon graissage des roulements.
L’utilisation de cette batteuse nécessite un moteur d’environ 15cv. Originellement cette batteuse a été conçue pour recevoir un moteur électrique. Nous avons utilisé un tracteur Renault D35. Baptiste a adapté une poulie motrice sur celui-ci. La poulie doit pouvoir accueillir une courroie de 12cm de large. Après le calage de la batteuse, l’opération la plus délicate est la tension de la courroie motrice entre le tracteur et la batteuse. Interdiction de tendre la courroie au tracteur au risque de plier l’axe du batteur. Les deux poulies doivent être parfaitement alignées pour éviter que la courroie ne saute. Le tracteur doit être également de niveau dans le sens de la largeur. L’idéal est de ne pas avoir la courroie de transmission de puissance croisée. Le secret pour tendre délicatement la courroie est d’utiliser un vieux cric de batteuse que l’on cale au sol puis que l’on cale au tracteur. Il n’y a plus qu’à actionner le cric. Nous pouvons également utiliser une sorte de câble tendeur de forestier fixé entre un point fixe et le tracteur.
La poulie motrice de la batteuse doit tourner de manière à avaler la gerbe par le haut du batteur. La gerbe est ainsi obligée de passer sur le contre batteur situé au dessus du batteur. Le sens de rotation du batteur détermine celui des autres poulies. La courroie entre le tarare et le trieur ainsi que la courroie entre le batteur et les secoueurs doivent être croisées. Pour un battage optimum, la vitesse de rotation doit être précisément de 1100 tours/min. J’ai utilisé un compte tour optique fixé au niveau de l’axe du batteur pour le réglage du nombre de tours. La puissance du moteur ou du tracteur doit être transmise progressivement à la courroie pour éviter son glissement.
Différents réglages existent en fonction des envies. Les grilles de triage peuvent bien entendu être changées en fonction de ce que l’on trie. Les ventilateurs peuvent être plus ou moins puissants en fonction de l’ouverture de leur entrée d’air. La sortie du batteur peut également être plus ou moins ouverte en fonction du poids du grain. Le réglage de cette ouverture s’effectue par l’intermédiaire d’écrous situés de part et d’autre de l’axe du batteur à son niveau. L’aspiration des poussières en sortie de circuit du grain peut également être réglée en la rapprochant plus ou moins du grain.
Quelques détails supplémentaires:
La batteuse, après avoir avalée une gerbe de blé (qui aura au préalablement été ouverte à l’aide d’un couteau puis étalée sur la table), permet de séparer la grande paille des menues paille, les balles du grain, les gros éléments, bien-sûr le blé.
La batteuse pèse environ 3tonnes5.
Nous avons battu environ 2000m2 en 1h30, sans expérience. Nous étions 5.
