{"id":865,"date":"2024-10-14T18:25:56","date_gmt":"2024-10-14T18:25:56","guid":{"rendered":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/?p=865"},"modified":"2025-04-10T17:44:14","modified_gmt":"2025-04-10T17:44:14","slug":"article-dans-toque-magazine-avec-marc-dewalque-sur-les-levains","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/?p=865","title":{"rendered":"Article dans Toque magazine avec Marc Dewalque sur les levains"},"content":{"rendered":"\n

https:\/\/www.latoque.fr\/rencontre\/article\/872557\/marc-dewalque-technicien-du-levain<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"Marc
Marc Dewalque. \u00a9 A. DUFUMIER<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Marc Dewalque, technicien du levain<\/h1>\n\n\n\n

01.10.24 Rencontres<\/a><\/p>\n\n\n\n

Le chercheur, ancien boulanger et auteur du livre Levains, Marc Dewalque, d\u00e9taille en quoi et comment l\u2019emploi du levain en panification peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 non seulement nutritionnelle mais aussi sanitaire des produits de panification. Propos recueillis par Alexis Dufumier <\/a> <\/a><\/a> <\/a><\/a> <\/a><\/a> <\/a><\/a><\/a><\/p>\n\n\n\n

Mycotoxines, nitrosamines, acrylamide, r\u00e9sidus de produits phytosanitaires\u2026 outre les aspects nutritionnels et gustatifs du levain, ce dernier est int\u00e9ressant \u00e9galement en tant qu\u2019\u00e9purateur de compos\u00e9s ind\u00e9sirables dans le pain. C\u2019est ce que nous enseigne l\u2019ancien boulanger et chercheur Marc Dewalque, auteur de Levains<\/em>*, rencontr\u00e9 lors d\u2019une rencontre organis\u00e9e par la coop\u00e9rative Biocer avec ses clients boulangers.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

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La Toque magazine (LTM) : Pourquoi est-il int\u00e9ressant de conserver la pratique du levain de nos jours ?<\/h2>\n\n\n\n

Marc Dewalque (MD) : Les avantages du levain sont nombreux, et en premier lieu sur le plan gustatif. Une personne que vous habituez \u00e0 manger du pain au levain ne reviendra jamais en arri\u00e8re ! Un autre avantage \u2014 souvent peu mis en avant \u2014 est le r\u00f4le \u00e9purateur du levain, avec tr\u00e8s certainement des impacts positifs en mati\u00e8re de sant\u00e9 humaine. Des recherches nous montrent, par exemple, de fa\u00e7on tr\u00e8s claire comment les levains \u00e9purent la p\u00e2te de mol\u00e9cules que l\u2019on appelle les mycotoxines. Ces mol\u00e9cules toxiques sont notamment produites par des champignons sur les c\u00e9r\u00e9ales en conditions d\u2019ann\u00e9es humides au moment des moissons.<\/p>\n\n\n\n

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De nombreuses recherches ont montr\u00e9 que les levains sont capables de d\u00e9grader certaines mol\u00e9cules de produits phytosanitaires r\u00e9siduels. (\u00a9 A. DUFUMIER)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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LTM : Pouvez-vous donner un autre exemple ?<\/h2>\n\n\n\n

MD : Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 un r\u00f4le pr\u00e9ventif du levain dans la formation de l\u2019acrylamide, un facteur antinutritionnel et canc\u00e9rog\u00e8ne qui se forme notamment dans la cro\u00fbte du pain \u00e0 la cuisson pendant les r\u00e9actions de Maillard. Claire Micheaux** a, entre autres, mis en \u00e9vidence une capacit\u00e9 du levain \u00e0 d\u00e9grader l\u2019asparagine qui est un pr\u00e9curseur de la formation de l\u2019acrylamide. C\u2019est int\u00e9ressant, notamment pour les personnes qui consomment d\u2019importantes quantit\u00e9s de pains contenant beaucoup de cro\u00fbte, comme les pains de type su\u00e9dois, par exemple. Le 24 avril 2002, l\u2019Administration nationale (su\u00e9doise) de l\u2019alimentation avait \u00e9t\u00e9 la premi\u00e8re \u00e0 publier une information concernant le risque de cancer que peuvent entra\u00eener certains aliments de base, dont le pain, de par leur teneur en acrylamide. Il serait bon de noter \u00e9galement que la farine compl\u00e8te a une plus grande teneur en sucres r\u00e9ducteurs et asparagine, et se trouve donc plus \u00e0 risque de formation d\u2019acrylamide. C\u2019est en effet l\u2019asparagine qui se lie avec des sucres r\u00e9ducteurs pour former l\u2019acrylamide.<\/p>\n\n\n\n

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Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 un r\u00f4le pr\u00e9ventif du levain dans la formation de l\u2019acrylamide, un facteur antinutritionnel et canc\u00e9rog\u00e8ne qui se forme notamment dans la cro\u00fbte du pain \u00e0 la cuisson pendant les r\u00e9actions de Maillard. (\u00a9 A. DUFUMIER)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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LTM : Y a-t-il d\u2019autres effets \u00e9purateurs connus ?<\/h2>\n\n\n\n

MD : De nombreuses recherches ont montr\u00e9 que les levains sont capables de d\u00e9grader certaines mol\u00e9cules de produits phytosanitaires r\u00e9siduels. Ils d\u00e9gradent \u00e9galement les tanins ou les phytates, qui sont naturellement pr\u00e9sents dans le grain de bl\u00e9 et peuvent jouer le r\u00f4le de facteurs anti-nutritionnels. Un autre aspect positif du levain en tant qu\u2019\u00e9purateur, est de pouvoir bloquer \u2014 gr\u00e2ce \u00e0 la fermentation lactique \u2014 la transformation des nitrates en nitrites et en nitrosamines, ces mol\u00e9cules canc\u00e9rog\u00e8nes qui font tant scandale dans l\u2019industrie de la charcuterie. La production de nitrites et de nitrosamines peut en effet intervenir en panification, du fait de la pr\u00e9sence de nitrates dans le grain de bl\u00e9 et la farine.<\/p>\n\n\n\n

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LTM : Comment est-ce que cela fonctionne ?<\/h2>\n\n\n\n

MD : Le pouvoir \u00e9purateur du levain est directement li\u00e9 \u00e0 la diversit\u00e9 du microbisme qu\u2019il contient. Cette diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique s\u2019exprime par la mise en place d\u2019un arsenal enzymatique capable de transformer, de d\u00e9grader les mol\u00e9cules et d\u2019acc\u00e9l\u00e9rer les r\u00e9actions chimiques. En outre, le levain utilis\u00e9 comme v\u00e9ritable agent de fermentation de la p\u00e2te \u2014 et pas seulement comme additif pour apporter du go\u00fbt \u2014 am\u00e9liore les qualit\u00e9s nutritionnelles du pain ; de la m\u00eame mani\u00e8re que la choucroute ferment\u00e9e se remplit de vitamines du fait de l\u2019action des bact\u00e9ries. La choucroute est un produit \u00e9galement gorg\u00e9 d\u2019antifongiques, produits par les bact\u00e9ries et qui l\u2019emp\u00eachent d\u2019\u00eatre colonis\u00e9e par des champignons, c\u2019est-\u00e0-dire de moisir. Le pain au levain b\u00e9n\u00e9ficie de ces propri\u00e9t\u00e9s et il est beaucoup moins sujet au risque de d\u00e9veloppement des moisissures. La maladie du pain filant, qui atteint le c\u0153ur du pain \u2014 c\u2019est-\u00e0-dire l\u2019endroit o\u00f9 la temp\u00e9rature de cuisson n\u2019a pas pu proc\u00e9der \u00e0 une st\u00e9rilisation \u2014, est \u00e9vit\u00e9e dans le cas des pains aux levains, \u00e0 condition d\u2019atteindre un niveau d\u2019acidit\u00e9 de la p\u00e2te suffisant. La probl\u00e9matique cependant lorsqu\u2019on laisse trop la vie se d\u00e9velopper dans la p\u00e2te au levain, est de d\u00e9grader \u00e9galement trop fort les prot\u00e9ines ou les amidons, notamment, avec le risque d\u2019obtenir des pains plats.<\/p>\n\n\n\n

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LTM : Pourquoi ne pas utiliser des additifs ?<\/h2>\n\n\n\n

MD : Les solutions trouv\u00e9es consistent parfois \u00e0 travailler avec des additifs pour \u00e9purer une p\u00e2te \u00e0 pain. On peut, par exemple, ajouter des asparaginases, qui vont transformer l\u2019asparagine et limiter r\u00e9ellement l\u2019effet de production de l\u2019acrylamide. On peut acidifier la p\u00e2te avec des acides pour pr\u00e9venir le d\u00e9faut de mie filante\u2026 L\u2019avantage est l\u2019impression de ma\u00eetriser ce que l\u2019on fait. Cependant, \u00e0 chaque fois, est apport\u00e9e une solution unique \u00e0 un probl\u00e8me unique. Avec le levain, on perd en ma\u00eetrise mais on gagne un effet beaucoup plus global pour purifier une p\u00e2te et il apporte une survalorisation nutritionnelle et gustative. Nous avons aujourd\u2019hui suffisamment de retours d\u2019exp\u00e9riences et d\u2019\u00e9tudes montrant que le travail des levains en fermentation est une voie porteuse.<\/p>\n\n\n\n

<\/h2>\n\n\n\n

LTM : Dans ce travail de r\u00e9habilitation du levain, en quoi est-il utile de s\u2019int\u00e9resser aux anciennes \u00e9coles du levain ?<\/h2>\n\n\n\n

MD : Le XVIIIe<\/sup> si\u00e8cle, notamment \u2014 connue sous le nom de si\u00e8cle des Lumi\u00e8res \u2014, est une \u00e9poque charni\u00e8re avec une explosion de la diffusion de la connaissance. C\u2019est aussi l\u2019une des derni\u00e8res p\u00e9riodes o\u00f9 les boulangers devaient produire du pain sans additifs, sans chambres de temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e, et sans levures disponibles toute l\u2019ann\u00e9e. Ils avaient donc d\u00e9velopp\u00e9 l\u2019une des pratiques les plus pointues du travail des levains, sans doute m\u00eame la pratique la plus pointue qui ait jamais exist\u00e9. C\u2019est pourquoi je me suis beaucoup int\u00e9ress\u00e9 aux travaux d\u2019Antoine Augustin Parmentier, qui a publi\u00e9 Le Parfait Boulanger ou Trait\u00e9 complet sur la fabrication et le commerce du pain<\/em> en 1778. On peut citer \u00e9galement son pr\u00e9d\u00e9cesseur Paul-Jacques Malouin, et son ouvrage : L\u2019Art de la boulengerie ou description de toutes les m\u00e9thodes de p\u00e9trir, pour fabriquer les diff\u00e9rentes sortes de pastes et de pains<\/em>, \u00e9dit\u00e9 une premi\u00e8re fois en 1767.<\/p>\n\n\n\n

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Le levain jour un r\u00f4le \u00e9purateur, avec tr\u00e8s certainement des impacts positifs en mati\u00e8re de sant\u00e9 humaine. (\u00a9 A. DUFUMIER)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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LTM : Pourquoi n\u2019utilisait-on pas massivement de levure au XVIIIe <\/sup>si\u00e8cle ?<\/h2>\n\n\n\n

MD : La r\u00e9cup\u00e9ration de levures de brasserie \u00e0 cette p\u00e9riode \u00e9tait possible et d\u00e9j\u00e0 pratiqu\u00e9e pour la confection de pains blancs de type viennois. Cependant, son usage ne pouvait pas encore \u00eatre syst\u00e9matis\u00e9 car l\u2019acc\u00e8s \u00e0 une levure saine et constante en termes de qualit\u00e9 n\u2019\u00e9tait pas assur\u00e9. Nous vivons qui plus est dans un pays de tradition viticole, avec une cuv\u00e9e par an, ce qui est trop peu pour r\u00e9cup\u00e9rer de la levure tout au long de l\u2019ann\u00e9e pour la boulangerie. C\u2019est pourquoi la France est rest\u00e9e un pays de tradition de pain au levain, comparativement \u00e0 d\u2019autres pays.<\/p>\n\n\n\n

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LTM : Que retenez-vous de la lecture des anciens ?<\/h2>\n\n\n\n

MD : Les \u00e9coles du levain du XVIIIe<\/sup> si\u00e8cle sont encore pour nous, boulangers, une grande source d\u2019inspiration et de perfectionnement. Elles ne sont cependant pas forc\u00e9ment toutes transposables, du fait de contraintes en termes de main-d\u2019\u0153uvre \u2014 avec le travail jour et nuit \u2014 et de changements de la perception du go\u00fbt par les consommateurs. Il faut bien se rendre compte que, traditionnellement, l\u2019acidit\u00e9 apport\u00e9e par le levain \u00e9tait une fonction recherch\u00e9e par la boulangerie. Les m\u00e9thodes d\u00e9crites par Antoine Augustin de Parmentier rapportent ainsi qu\u2019au bout du cinqui\u00e8me rafra\u00eechi, il fallait ajouter un levain vieux \u00e0 la pr\u00e9paration afin de ne pas perdre cette capacit\u00e9 d\u2019acidification du levain. D\u2019ailleurs, encore aujourd\u2019hui, toute une tradition allemande de panification est de travailler sur des p\u00e2tes levur\u00e9es avec ajout de p\u00e2te de levain acide vieille d\u2019une semaine pour la seule fonction d\u2019acidification de la p\u00e2te. En panification fran\u00e7aise, nous voulons presque tous lutter contre l\u2019acidit\u00e9 du levain. Il est int\u00e9ressant de constater ce virage culturel car les anciens ne voulaient surtout pas la perdre. De nos jours, <\/strong>on a tendance ainsi \u00e0 raccourcir la dur\u00e9e entre les rafra\u00eechis, ce qui favorise la levure dans le levain face aux bact\u00e9ries acidifiantes. Les levures sont des sprinteuses, tandis que les bact\u00e9ries sont des marathoniennes. Pour faciliter l\u2019organisation, on travaille par ailleurs de plus en plus sur deux rafra\u00eechis plut\u00f4t que trois pour les anciens, et surtout avec de la farine claire, comme la T65.<\/p>\n\n\n\n

* Le livre, paru en 2021 n\u2019est plus \u00e9dit\u00e9. Son contenu est n\u00e9anmoins accessible gratuitement en ligne dans sa seconde \u00e9dition et mis \u00e0 jour r\u00e9guli\u00e8rement en ligne sur : https:\/\/levainbio.com\/cb\/levains\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

** Micheaux C. Acrylamide… : tartines et compagnie. Industries des C\u00e9r\u00e9ales 2015;191:7-11.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Lire la suite<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":872,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-865","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","item-wrap"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Levain-Dewalcque-4-1000x562-1.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/865","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=865"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/865\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1120,"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/865\/revisions\/1120"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/872"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=865"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=865"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/mandelukogia.eauchat.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=865"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}